Zuurdesem

Zuurdesem, iets wat ik al een hele lange tijd wil uitproberen maar waar je gewoon echt even de tijd voor moet nemen. Ik las van allerlei artikelen van verschillende thuis en professionele bakkers om achter het geheim te komen van dit gistvrije brood. In deze blog neem ik je mee in mijn zoektocht naar de eerste actiefwerkende starter van zuurdesem. Ik heb eerst de tijd genomen om een aantal actieve starters te maken en zo ervaring op te doen, mijn blog is dus een methode die voor mij erg goed werkt en wellicht dus ook voor jou.

Even wat theorie

Ik hoor je denken wat is het verschil tussen gewoon en zuurdesembrood?

Antwoord: het gebruik van gist om het deeg te laten rijzen. Bij zuurdesem gebruik je geen gist maar gebruik je een soort substantie van bloem/meel en water waar je natuurlijke gisting in probeert op te wekken. Deze substantie vergt wat geduld want je hebt enkele dagen nodig om deze 'actief' te krijgen.

Hoe werkt dat dan?

Van nature zitten er melkzuurbacteriën en gisten in bloem/deeg die een deel van de koolhydraten kunnen omzetten in melkzuur, azijnzuur en koolstofdioxide. Dit proces wordt ook wel natuurlijke/spontane fermentatie genoemd. Dit kan er voor zorgen dat deeg kan rijzen zonder het gebruik van gist. Maar het doet nog meer want tijdens dit proces komt er een karakteristieke smaak vrij dit omdat bij fermentatie ook aromastoffen vrij komen. Komtom, dit brood smaakt ook anders dan brood gevormd met gist!

Is Desem echt gezonder?

Die vraag wordt geregeld gesteld, is dit brood gezonder? is het een gezonde keuze tegenover gewoon brood? Dit wordt bepaald door de hoeveelheid volkorenmeel en bloed die je gebruikt. Ga er maar vanuit hoe meer volkorenmeel hoe meer voedingstoffen dus hoe gezonder je brood! Wat ik wel veel lees is dat in zuurdesembrood probiotica zit, dit is een bacteriën die de darmgezondheid bevorderen en het immuunsysteem versterken.

Ander voordeel?

Graag benoem ik nog even dit voordeel van zuurdesembrood namelijk : het is langer houdbaarheid dan 'normaal' brood. De zure omgeving van het deeg maakt het moeilijker voor schimmels en bacteriën om te groeien, waardoor het brood dus langer vers blijft.

Wat heb je nodig?

◈ Een (voedsel) thermometer

◈ Een weckpot/afsluitbare pot

◈ Een pottenlikker

◈ Een keukenweegschaal

◈ Een afmeetbakje voor vloeistoffen waar je 50 ml in af kunt afmeten

◈ Geduld en consequent gedrag (grapje natuurlijk)

◈ Een elastiekje

◈ Bloem en water

Nu gaan we écht beginnen:

Dag 1. Je begint met het afwegen van 50 gram bloem of meel, dit meng je met 50 ml water (op 45 graden, het is belangrijk dat je water niet veel warmer is). Dit roer je goed en doe je in een afgesloten bak of glazen pot. Ik werk graag met glazen wekpotten. Ik start met een kleine versie omdat je in het begin nog alleen aan het voeden bent en er nog niet mee gaat bakken.

Dag 2. probeer om het zelfde tijdstip als de dag ervoor je starter te voeden. Dit je door 50 ml van het bestaande mengsel af te wegen, hier doe je 50 ml water (van 45 graden) bij en dit roer je goed door elkaar. Dit is een belangrijke stap! Voeg vervolgens aan dit mengsel 50 gram nieuwe bloem/meel toe en roer dit opnieuw goed door elkaar. Wat doe je met de overgebleven starter in je pot? Dit gooi je weg en je spoelt de pot goed om. Pas hierbij wel op dat je dit niet met gloeiend heet water doet waardoor de pot gloeiend heet is. Doe vervolgens het mengsel van oude starter, water en nieuwe bloem in de weckpot en sluit deze af. Om de progressie bij te houden kan je een elastiekje op de rand doen, zo zie je of je starter gaat groeien

Dag 3. Mijn ervaring leert dat het op deze dag wel eens kan lijken dat je starter al actief is, hij is vaak al wat gegroeid en lijkt actief door bubbeltjes. Echter schijn bedriegt, vaak zijn dit namelijk niet de bacteriën die je in je desem wilt hebben. De geur is vaak ook vrij sterk en heel zurig, echter wil je een wat mildere yoghurt achtige geur krijgen met verloop van tijd. Denk dus niet dat hij over stuur is of wellicht al klaar om mee te bakken maar zet nog even door. Op deze dag herhaal je de stappen van dag 2.

Dag 4 t/m dag 9 Je herhaalt elke dag de stappen van dag 2. Na een dag of 6/7 kan het zijn dat je starter al actief is soms duurt het echt de volle 9 dagen. Je merkt wel dat de geur anders wordt. Wanneer je starter binnen 8 uur verdubbeld in zijn hoeveelheid dan weet je dat je starter goed actief is. Dan kan je er mee aan de slag en hoef je ook niet dagelijks de overblijfselen weg te gooien maar zou je nieuwe potjes kunnen starten. Vanaf het moment dat je een actieve starter heb kun je opzoek naar passende recepten. Ik ben echt nog zoekende in mijn afbakkunsten, het perfecte recept heb ik nog niet.

Belangrijk:

Geduld, hierbij echt een vereiste, geef niet te snel op.
Consequent gedrag: elke dag voeden en de pot goed schoonmaken.
Temperatuur (20-23 graden), bewaar je pot op een plek die niet te warm en niet te koud is. Voor het raam werkte bij mij niet, terwijl in de keuken op een plank weer wel werkte. Speel dus met plekken!
Denk niet na 1 a 2 dagen als het borrelt e een beetje groeit dat je er al bent, maar heb geduld voor de echte gewilde activiteit.
Bloem of meel en welke soort je moet gebruiken? Daar kan ik je nu nog géén passend antwoord op geven omdat ik nog aan het experimenten ben. Ik ben begonnen met gewoon bloem en meel van de supermarkt. Dit is vind ik zelf wel echt te wit brood, ik heb een keer speltmeel erbij gedaan en dat was alweer heel anders.

Als je kijkt naar het brood hieronder op de foto dan is dat gebakken met voornamelijk bloem. Ik wil me de aankomende periode gaan verdiepen in verschillende soorten meel (rogge, volkoren en spelt) en bloem en dan voornamelijk om meer richting volkorenbroden te gaan maar ik wil ook verder kijken naar de toevoeging van zaden/pitten en eventueel rozijnen. Ik ben nog lang niet uitgebakken!

Tips

Heb geduld, de eerste keer duurde het bij mij echt 9 dagen voordat de gewilde activiteit kwam in de zuurdesem dit terwijl op dag 2 al leek of ik er was en het daarna weer 'stil/dood' viel.
Probeer dagelijks rond hetzelfde tijdstip je starter te 'voeden'. Ik doe dit altijd 's avonds (rond) 19.00 uur. Maar je kan er bijvoorbeeld ook voor kiezen om dit 's morgensvroeg te doen.
Bij mij werkt het, het beste om een soort bloem of meel te gebruiken op die manier was die het snelste actief en het meest actief maar het schijnt dat je hierin kunt wisselen. De meest snelle variant schijnt roggemeel te zijn, die wordt het snelste actief.
Verder schijn je de starter ook te kunnen bewaren in de koelkast en maar één keer per week te kunnen voeden, dit is mij tot op heden nog niet gelukt. Ik kreeg na een aantal dagen niet meer de gewenste activiteit in de weckpot maar ik blijf proberen!
Wanneer je veel water bovenop je starter heb liggen mag je dit best een beetje eruit laten lopen, dit doe ik eigenlijk altijd bij teveel vocht.
als je starter vrij nat is wanneer je hem gaat voeden, laat dan eerst een beetje weglopen en pak de wat dikkere laag eronder om te voeden. Dit bevorderd bij mij de activiteit.

Belangrijk

Geduld, hierbij echt een vereiste, geef niet te snel op.
Consequent gedrag: elke dag voeden en de pot goed schoonmaken.
Temperatuur (20-23 graden), bewaar je pot op een plek die niet te warm en niet te koud is. Voor het raam werkte bij mij niet, terwijl in de keuken op een plank weer wel werkte. Speel dus met plekken!
Denk niet na 1 a 2 dagen als het borrelt e een beetje groeit dat je er al bent, maar heb geduld voor de echte gewilde activiteit.
Bloem of meel en welke soort je moet gebruiken? Daar kan ik je nu nog géén passend antwoord op geven omdat ik nog aan het experimenten ben. Ik ben begonnen met gewoon bloem en meel van de supermarkt. Dit is vind ik zelf wel echt te wit brood, ik heb een keer speltmeel erbij gedaan en dat was alweer heel anders.

Bakken/DIY : Zuurdesemstarter